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酸奶发酵工艺简介
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       其实讲酸奶就需要讲发酵,发酵是酸奶生产的基础。我有时候看见群里很多朋友在讲酸奶发酵不理想:发酵失败、酸奶太稀、凝固性较差、乳清太多等各种问题,这些问题都是大家所谓的不良表现,要想解决这些问题就需要了解酸奶发酵过程和菌种的原理,只有这样,咱们做酸奶才能真正称之为专业。

       有时候我们希望牛奶发酵,有时候又不希望牛奶发酵,例如大家常说的纯奶(巴氏奶)出现异常大部分原因是由于微生物发酵引起的,比如说大家看见的牛奶杀菌后的絮状沉淀,一般是因为酵母菌或者霉菌感染导致,为什么会这样的表现呢?酵母菌或者霉菌在繁殖过程中会产生一部分代谢产物,这部分代谢产物会导致牛奶中酪蛋白的凝结,因此会出现絮状沉淀;还有部分朋友在使用瓶子的过程中会出现杀菌后的牛奶有异味,主要原因也是瓶口或者瓶盖的清洗杀菌不彻底,导致出现微生物繁殖。

       企业在进行牛奶生产的过程中为了保证产品品质会定时对生产设备、产品管线进行CIP清洗,对于CIP清洗不彻底的地方例如管道接头、板式换热器导热板、法兰、流量计、灌注头会采用人工拆卸的方式进行彻底清洗,这也是为了保证生产环境的无菌。

      奶吧操作其实也要注意这方面的清洁,对于盛放牛奶的容器、加工器具、杀菌器械、包装材料也要做到清洗和消毒,这样能够最大程度的避免微生物的污染。

      巴氏杀菌本身在杀菌过程中只能杀死大部分的细菌,对于芽孢、孢子之类的耐高温菌体是没有彻底的灭活效应的,只能使其休眠。并且一旦这些细菌形成菌斑,他的耐高温性能会更高,我们曾经在UHT杀菌板上面发现有CIP清洗不彻底的菌斑,经过分离、培养后能够发现活着的微生物

       所以好的酸奶的第一步就是避免微生物的污染,要经常(至少每天一次)清洗你使用的器械,如果是容器内发酵,要对容器进行彻底的清洗和消毒;这种清洁消毒工作能够最大限度的降低微生物污染概率,避免发酵失败状况的产生。

      第二个步骤就是操作环境,巴氏奶或者酸奶的生产环境有的地方确实比较差,要保证生产环境内无蚊蝇,地面无积水、无卫生死角。这样可以有效降低空气中微生物的含量,再就是操作过程中尽量做到无菌操作,手部清洁要做好,有条件的话要带一次性口罩,工作衣服与外面衣服分开,注意对工装消毒。整个操作环境中能够带入到产品中细菌的极大因素就是操作者本人。

       第三个步骤就是菌种的活化,这一步能够保证牛奶在添加菌种后菌种马上进入繁殖期,典型的微生物生长曲线包括四个时期:迟缓期、对数期、稳定期、衰亡期。微生物刚刚接种到培养基之上,其代谢系统需要适应新的环境,同时要合成酶、辅酶、其他代谢中间代谢产物等,所以此时期的细胞数目没有增加。我们要尽可能缩短这个时期,一旦乳酸菌进行发酵,他的代谢产物乳酸能够有效抑制一些杂菌的生长,因此这个时间越短越好,所以我的建议是在巴氏杀菌后首先取一部分(约500ml的杀菌乳)采用加速冷却的方法,将温度降低到合适数值后添加少量蔗糖植入发酵大货所需要的全部菌种,使大货菌种活化。

      第四个步骤就是蔗糖的添加,酸奶发酵所用的菌种最主要的助剂就是糖类,后面我们讲解每个菌种的时候大家会看见,乳酸菌能够产乳酸,这不是因为他分解乳品,所以叫做乳酸,而是他分解了糖类产生乳酸和能量。当然这些糖也包含乳糖、半乳糖。添加糖类的时候要注意,蔗糖或者其他的糖类物质也是比较容易导致微生物污染的一类物质,但是干燥的糖类微生物只是污染了,没有繁殖,如果污染程度严重,添加到牛奶之中,杂菌的繁殖速度超过了乳酸菌的繁殖速度,也会导致发酵失败。所以在取用蔗糖等糖类的时候要注意随取随用,用完后及时封口,避免杂菌污染,同时要注意购买正规厂家的蔗糖,避免糖类在生产过程中导致的污染。

 

 

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